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Recette

Brochettes de magret et champignons sauce échalottes

Introduction :

Pour moi c'est la simplicité qui fait la force de ce plat, une viande très tendre, de simples champignons et la sauce délicieuse qui vient marier l'ensemble.

Je sers habituellement ces brochettes et leur sauce avec des croquettes de pomme de terre (des genre de pommes noisettes) et des haricots verts, tout ça devient délicieux une fois que ça trempe dans la sauce... miam.

Dans le cas des photos, j'ai fait 6 petites brochettes pour 3, une autre fois j'en ai fait des plus grandes mais en en servant qu'une par personne pour un repas de famille (pour 18, sic). C'est à vous de moduler.

Note: j'ai déjà fait ces brochettes en utilisant des aiguillettes de canard au lieu des magret, vous savez les bout de viande allongés comme ce qu'on trouve sous les blancs de poulet, et c'était aussi bon sinon meilleur, à vous de voir.

Ingrédients pour les brochettes :

- dans ce cas pour 3 j'ai utilisé 2 magrets (qui n'étaient pas très gros),
- environ 200g de champignon frais,
- des grands pics à brochettes.

Ingrédients pour la sauce :

- 2 échalotes,
- un peu de beurre, on va dire 30-40g
- un cube de bouillon de volaille (style Kubor),
- un demi sucre,
- un ou deux cube de crème fraîche, suivant le nombre de personnes,
- un verre de vin blanc de cuisine, souvent vendu en petites bouteilles en plastique, inutile de prendre du Sauterne,
- un album des gipsy king (optionnel).

Préparation :

Les brochettes : Commençons par nous occuper des magrets. Si vous avez de la chance (ou accessoirement que vous avez pris une bonne marque), les petits manteaux de gras des magrets vont se retirer en quelques secondes, glissez vos doigts entre celui-ci et la viande tout autour, et ça doit presque partir entièrement comme ça, il se peut qu'à la fin ça ne se détache pas, un petit coup de couteau pour l'aider à finir et c'est réglé.

Si vous n'avez pas de chance, comme ça m'est arrivé une fois, et que le gras a décidé d'être soudé à la viande jusqu'à la mort, pas de chance, jetez et allez en racheter.
Non bon ok, essayez quand même d'en tirer quelque chose, détachez un peu un côté, et aidez-le à se retirer en faisant glisser un couteau bien tranchant juste à la jonction du gras et de la viande, patience.

Le magret a tombé la chemise ? Parfait, découpez-le en cubes, ni trop gros ni trop petits, allez-y au feeling je vous fais confiance (toute façon c'est pas moi qui mangera). Basez vous un peu sur la taille des champignons.

Ceci fait, c'est le tour des champignons, coupez-les au fur et à mesure que vous montez les brochettes, sinon vous allez gâcher, et tata simone elle aime pas quand on gâche bon dieu !

Comment faire ? tout d'abord, on coupe une rondelle de pied, juste pour dire qu'il en a un tout neuf tout propre. Ensuite il y a deux écoles, soit les champignons ont l'air assez propre et on les coupe en deux dans la hauteur et c'est finit, soit ils ont l'air un peu crado et avec un petit couteau on épluche leur surface en partant de la fin du chapeau pour revenir à leur sommet, c'est assez simple et rapide donc à vous de voir suivant la tête qu'ils ont.

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Alternez un demi-champignon, un cube de magret, un demi-champignon, un cube de magret, un demi-champignon, un cube de magret, un demi-champignon, un cube de magret, un demi-champignon, un cube de magret, un demi-champignon, un cube de magret, un demi-champignon, un cube de magret, un demi-champignon, un cube de magret, un demi-champignon, un cube de magret, un demi-champignon, un cube de magret, un demi-champignon, un cube de magret, etc, je suis sûr que vous allez y arriver. (ou pas !)

C'est fait ? alors mettez vos brochettes dans un plat, ce que vous trouverez, passez un filet d'huile dessus, que ça marine un peu, salez, poivrez, ajoutez des graines de sésame si ça vous amuse, couvrez de film alimentaire et mettez au frais.

La sauce :

C'est la que ça ressemble un peu plus à une recette, donc ouvrez les yeux.

On commence par émincer les échalotes, bon ben émincer, que ce soit des oignons, des échalotes, ou de l'ail à couper fin, c'est un peu toujours la même rengaine, ça s'apprend sur le tas, vous avez besoin de deux mains, d'un bon couteau, et de vous débrouiller pour qu'a la fin les bouts soient les plus petits possibles, dans cette recette si ce n'est pas trop fin c'est pas un drame, généralement les gens aiment bien sentir les bouts d'échalotes dans la sauce.

A ce moment là vous pouvez mettre le petit cube de bouillon dans un demi verre d'eau, en le mettant en miette et en mélangeant un peu.

Dans une petite poêle ou une casserole, mettez le beurre et les échalotes émincées, c'est l'étape où on fait un "beurre d'échalote", c'est juste du beurre et de l'échalote mais ça fait classe si quelqu'un arrive à ce moment là. "Mé heuuuu laisse moi je fais un "©Beurre d'échalote" écarte-toi c'est super difficile et super dangereux !".
Le but: faire un peu rissoler les deux, pour que le beurre s'imprègne bien du parfum de l'échalote, tout en ne faisant pas brûler le beurre. Il est brûlé quand il a noirci.

Interro surprise, Hyphilicte, comment voit-on que le beurre a brûlé ? Bien Hyphilicte, tu auras un nouveau prénom à noël.

Une fois que le beurre et les échalotes ont l'air d'avoir bien doré, c'est le moment d'ajouter le vin blanc, le demi-sucre et le verre du bouillon, on touille on touille, on regarde ça chauffer, on sent, on bave, on se calme. Il faut que ça réduise, laissez donc à frémissement quelques minutes, toujours en touillant. Quand ça vous parait bien, vous allez mouillez tout ça à la crème fraîche, ne me demandez pas de quantité je ne sais pas, mais il faut quand même qu'à l'arrivée on voit que la base de la sauce c'est la crème fraîche, donc on va dire un cube, voir un peu plus suivant le nombre de petits gens. Et re-belote on touille en regardant ça réduire, je dirais qu'il faut bien 15-20 minutes pour que les choses se posent un peu et que ça commence à ressembler à une sauce.

Gardez ça à part hors du feu.

Si vous avez prévu des pommes noisettes ou autre c'est le moment de les enfourner, débrouillez vous pour que ça soit cuit en même temps que les brochettes, sachant que celles-ci cuisent environ 15-20min. Quand le timing est bon, enfournez les brochettes à 210° en les disposant si possible sur un plat de telle façon que les brochettes puissent suer sans être posées sur le fond du plat, bon ça c'est l'idéal mais on fait comme on peu, posées au fond d'un plat à lasagne ça marchera aussi.

La viande doit être cuite en surface, et rosée à l'intérieur, à vous de surveiller et quand ça a l'air cuit dedans, vérifiez l'intérieur de temps en temps en sortant une brochette et en coupant discrètement un petit cube.

Pendant que les brochettes cuisent, c'est le moment de faire réchauffer votre sauce à feu doux/moyen, si elle vous parait trop épaisse, hop un petit peu de crème fraîche en rab, si elle vous parait trop liquide, alors faites réchauffer sur feu vif mais EN REMUANT TOUT LE TEMPS, sinon c'est la caca, c'est la cata, c'est la catastrophe.

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Les brochettes sont cuites et rosées dedans ? La sauce est chaude ? Mon dieu c'est l'heure de passer à table ! (en écoutant optionnellement l'album des Gipsy Kings)


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